Izaberite turističku destinaciju i saznajte više o njoj

Grčka salata

Piše: S. Ogrizović

Grčka salata je, iako samo salata, jedna od najlepših stvari iz grčke mitologije, pardon, kuhinje. Izvorni naziv je χωριάτικη σαλάτα, tj. „horiatiki“, što, ako se ne varam, znači i „seoska“ ili „seljačka“ salata. Kao i u Srbiji, nema hrane do zdrave i ukusne seljačke hrane.

Teško da je iko ko je ove, ili neke prošle letnje dane, provodio po grčkoj obali ili ostrvima, propustio da u nekoj od milion taverni naruči, barem jedanput – Grčku salatu. A od nje, nema boljeg „ortaka“ kada prvi put sedate u neki nepoznat helenski restoran.

Prvo – kada vidite cenu salate – koja se u Grčkoj kreće od 4 do 7 evra, možete lako proceniti da li sedate u skup ili (po cenama) prijateljski restoran. A drugo – kada sednete za sto i naručite nešto za piće, kao predjelo možete naručiti baš ovu salatu, što će vam pomoći u još jednoj proceni – kakav je kvalitet restorana. Ako je Grčka salata velika, bogata i sočna – sva je prilika da će takav biti i nastavak obroka. A ako vam se salata ne svidi, bolje odmah menjajte restoran. Mada su šanse za tako nešto – veoma male.

Grčka salata

Recepata za ovu salatu ima milion, ali sve su to nijanse jednog te istog recepta: isečete na kriške 3-4 paradajza, očistite i iseckate na kolutove jedan ili dva krastavca, jednu ili dve glavice luka, i zatim sve to malo pobiberite i posolite, i prelijete maslinovim uljem. Neko sipne i malo sirćeta ili limunovog soka, po sopstvenom ukusu. Na sve to dodate desetak crnih maslinki, stavite preko svega dve-tri kriške feta sira i pospete origanom ili posebnom mešavinom začina. Na feta sir sipnete još malo maslinovog ulja i – salata je gotova. A kad je takvu iznesete na sto, salata će vrlo brzo zaista biti „gotova“: Pojedena.

A u čemu se recepti razlikuju? Ponegde ćete u sastojcima naći i papriku, čak vrlo često, a ponegde se u receptima pominje i zelena salata, uz ukrašavanje komadićima mirođije. Što se mene tiče, paprika i može da prođe, a zelena salata i slične stvari – ne!

(Crni) luk za salatu je uobičajeno onaj jarko crvene/ljubičaste boje, mada i svetliji sasvim lepo legnu u salatu. Ponegde se koristi i kapar, kao dodatni začin, onako u zrnevlju, a za finalno posipanje „nečega“ preko feta sira možete koristiti razne mešavine začina koje se prodaju u lokalnim radnjama po Grčkoj, sudbinski namenjenih jednom cilju – da završe u/na (grčkoj) salati. Te mešavine obično sadrže malo origana, malo majorana, belog luka u prahu i listića nane/mente, u raznim kombinacijama i procentima. Na kraju krajeva, kada birate te začine, nećete da čitate specifikaciju na kesici nego ćete najlepšu kombinaciju da izaberete svojim sopstvenim čulom mirisa. A biranje začina u grčkim radnjicama-svaštarama je, uzgred, jedan od najboljih provoda u večernjim šetnjama.

Šta je još izvorno grčko u ovoj salati? Sir i maslinke! Feta sir je daleko poznati punomasni beli sir, koji se proizvodi u raznim delovima Grčke – od ovčijeg ili kozjeg mleka. Jedan od najpoznatijih je iz oblasti Janjine, ili još preciznije – Dodonija (danas arheološkog nalazišta – nekadašnjeg čuvenog proročišta kome su Delfi kasnije preoteli slavu).

A za maslinke ćete izabrati – naravno – one iz Kalamate, gradića – tj. regiona na jugu Peloponeza. Maslinke iz Kalamate dođu nešto kao krompir iz Ivanjice, ili kupus iz Futoga – tj. kad god u Grčkoj pitate odakle su maslinke – reći će vam: iz Kalamate!, iako maslina ima po celoj Grčkoj. Sa druge strane, kada se nađete u predelima Mesinije (gde se i Kalamata nalazi) videćete tako nepregledna polja (šume) maslina, da su možda ipak sve maslinke za koje kažu da su iz Kalamate – stvarno iz Kalamate? A s obzirom da su maslinke vrhunske, takvo im je i maslinovo ulje. Dakle, brend: Kalamata.

Masline Kalamata

E sad, i pored svega toga, najlepše maslinke u životu jeli smo u Kalambaki, podno Meteora, a zašto baš tamo, ne znam… Ali su bile kao hrana sa Olimpa.

Dakle, tu su i recept, i glavne podvarijante. Sve smo to isprobali praveći Grčku salatu i u Beogradu, na desetine puta. Otkad je počeo da radi beogradski „Veropulos“, tu su i originalno maslinovo ulje i maslinke („a la“ Kalamata), a tu je i feta sir iz Dodonija i Janjine. Onu mešavinu začina obično donesemo iz Grčke, iz mesta u kome smo letovali – a poslednje dve godine – sa Peloponeza. I stvarno miriše na Grčku, u leto.
I tako napravite, sa ljubavlju, Grčku salatu, po originalnoj recepturi, sa maltene svim originalnim grčkim sastojcima (možda se grčki i srpski paradajz, krastavac i luk razlikuju po svojim genetskim nizovima, ali sumnjam), i sednete za sto, sa društvom, da je u slast pojedete, i – ništa. Nije to to. Ne vredi. Nešto nedostaje.

Nije mi odmah sinulo o čemu se radi. Prošle su još godine letovanja i dovlačenja svih mogućih ulja, sireva i začina iz Grčke. I nije vredelo.
I shvatio sam, na kraju. Nedostaje ono glavno, što ne možete da imate u Beogradu. I to ne jedan, nego čitav niz sastojaka, skoro duži od onoga koji čini recept za horijatiki. Dakle, Grčka salata nije Grčka salata, sve dok ne bude izneta na sto koji je obasjan grčkim suncem, stvarajući tako „blistavu opnu svetlosti na materijalnim predmetima, koja povezuje blisko sa udaljenim i kupa obične predmete u izvesnoj nebeskoj, žarko rumenoj nijansi“ kako je to napisao Lorens Darel. A taj, svetlošću okupan sto, mora da bude prekriven kariranim stolnjakom živih boja, prekrivenim papirnim sabratom na kome su ucrtane konture dela Grčke ili ostrva na kome letujete. Ceo taj osunčani ritual mora da bude praćen i odgovarajućim zvukovima, najbolje prigušenom melodijom lokalne grčke muzike koja pristiže iz unutrašnjosti taverne.

Grčka salata mora, uz to, biti servirana od srca, iz ruku nekog od članova helenske porodice koji drže tavernu – koji će vam sa osmehom doneti salatu, tanjire i viljuške, i zamagljenu flašu „Zagori“ vode (a i „Mythos“ pivce dobro dođe) i pitati vas odakle ste.

Salata najbolje leže u lenjo, rano grčko popodne, kada vas je već stigla ona iskonska glad koja se javlja samo posle kupanja u grčkim morima i sunčanja na grčkom pesku. A još je bolje ako sedite na terasi odakle možete i dalje da gledate to more i taj pesak, plažu sa koje se čuje žamor kupača koji još nisu ogladneli, plažu gde se obavezno, na nekoj obližnjoj hridi, vijori plavo-bela grčka zastava, čije se boje razlivaju po moru, nebu, taverni i obližnjim kućama. Osim mirisa začina iz salate, oko vas će lebdeti i mirisi leta, mora i Grčke, mirisi borovine i maslina…

E – to je originalna Grčka salata. I nikako drugačije, i nigde drugde. Za utehu, ne može se ni Srpska salata pojesti u Grčkoj. Šta da se radi… Ipak, nemojte odustajati – spremite i lagano pojedite svoju beogradsku Grčku salatu, sa svim onim sastojcima koji se mogu doneti sa letovanja i onim koji se mogu ovde nabaviti, pa slobodno ponekad uzdahnite i setite se proteklih letovanja. I maštajte o idućim, gde ćete, ponovo, na jednom mestu imati sve potrebne sastojke za pravu i neponovljivu Grčku salatu.

Prijatno! Pardon…. Καλή όρεξη (Kali oreksi)!